开水白菜和麻婆豆腐,谁才是经典川菜?

如果穿越回一百多前的成都,穿梭街头巷尾,你一定感到惊讶:你所熟悉的那些川菜都见不到了:水煮鱼、宫保鸡丁、麻辣火锅、毛血旺、酸汤肥牛……你目之所及的只有烧白、蒸肉、酱烧鸭之类。


你一定认为你穿越到了假的成都。实际上,四川宴席菜就是如此。


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开水白菜


辣椒缺位,旧时川菜很清淡


川菜在近代的流变,大有脱胎换骨之势,很多过去认为上不得台面的平民美食不仅登堂入室,而且火遍大江南北。许多当年成都人津津乐道的本地美食,因为口味平和缺乏刺激、费料费工却卖不上价,无法适应工业化的进程,逐渐淡出视野。你也许听说过那道著名的开水白菜,实际上,清淡品味也是川菜最古老的本味之一。


四川的饮食品味,自古多种多样。在司马迁的《史记·西南夷列传》里,除了著名的夜郎自大外,还提到夜郎国转运四川辣酱到广东的故事。汉使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特产枸酱,味道辛辣,原来就是夜郎国从中转运。晋代《华阳国志》记载,蜀人“尚滋味、好辛香”,但这份辛香不仅是蜀人所独美,连如今不爱吃辣的广东人都爱吃。


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开水白菜。片刻温暖smile图虫创意


到了宋代,四川人苏东坡留下了大量美食诗作,但他也总在标榜清淡的品味。明末清初的战乱导致蜀地人口锐减,遂有湖广填四川之说。但即使到了清中期,四川的饮食也很少用辣椒。中国最传统的辣味主要来自中国本土的花椒、姜和茱萸之类,我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物,明末才漂洋过海传到中国沿海,当时称之为“番椒”,直到清中期,这些地方也鲜有辣椒种植的记载。事实上东南沿海至今也不太吃辣。传入四川则更晚,起码到鸦片战争以后。正因为是海外舶来品,四川人才会将其冠以“海椒”之名。


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辣椒。摄影/鲸尾视觉,来源/图虫创意


有人将乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》誉为“川菜第一部食谱”,但翻开这本书就会发现,这些川菜与今天的面貌大相径庭。书中记载的多是其父辈做官时的官府菜,“宦游所到,多吴羹酸苦之乡,厨人进而甘焉者,随访而志诸册”,在李调元这个四川官宦之家中,最受欢迎的竟然是江浙口味,书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法,也有不少北方菜系的饮食,甚至不少是满族风味,如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。


当代经典的川菜,如白肉,也全不提辣椒、蒜泥,只是仔细讲了如何烹煮、如何掌握火候云云:“香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻捞起,片吃,食之有味。”仅此而已。即使是四川本地菜,对刺激性调料的应用也非常克制。书中记载的“新鲜盐白菜炒鸡”是这样的:


肥嫩雌鸡,如法宰了,切成块子,先用荤油,椒料炒过,后加白水煅火炖之。临吃,下新鲜盐白菜,加酒少许。不可盖锅,盖则黄色不鲜。


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蒜泥白肉。摄影/八手一脑,来源/图虫创意


盐白菜是四川永川一带的特产,盐白菜炒鸡应当是非常地道的四川菜式。但花椒等等仅仅用于炒鸡块时的炝锅,之后还要加白水炖熟,再加酒与盐白菜同炒,这点麻辣味还能剩下多少,可想而知。


到了清末,四川宴席出现了几种辣味菜肴,但仍然不是主流。有一位成都名流傅崇矩,留下一部近七十万言的《成都通览》,是记录清末成都社会万象的一部百科全书,记录了当时成都地区的1000多种川味菜肴、454家茶馆。


书中记载,清末的成都有三个档次的饭馆。最高级的谓之包席馆,只有正兴园一处,是当时成都最豪华的饭馆,老板关正兴是旗人,素来收藏古董文玩,官场上迎来送往都愿意来这里。正兴园菜品讲究,汤味甚佳,成都人称之为“排场好而派头高”,一桌燕菜全席可值二十两银子。正兴园的菜单完整流传下来的,仅大菜中分为海菜、鸡类、鸭类、鱼类虾类、肉类、杂品、山野味、蔬品、甜品等共二百多道。这些菜是这样的:


这二百多道菜中,从菜名上看,辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样,大部分菜式都是选料奢华、味道平和、口感软糯,最主要的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖,几道辣菜只是点缀。这很容易理解。能在那个时代做大官的,年纪都不小了,当时的医疗卫生条件又不比今天,牙口不好很常见,软烂脱骨是必要的。而且清代为官有回避制度,当官的基本都是外地人,菜式搞得太有地方色彩也不现实。


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椒麻鸡。摄影/大鹏DP,来源/图虫创意


那么,成都本土的中产口味如何呢?中档餐厅谓之南馆,和包席馆有差距,山珍海味很少,家常菜式,荤菜从三百文到八百文不等,价格比包席馆便宜很多。但这类餐厅的辣味菜肴,也仅限于辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡等几样,大部分菜色是这样的:


如果不加注释,今天的你多半会把它当作鲁菜菜单。


可见,在清末,即使成都的中产阶级也不太吃得了辣。事实上,就算一般市民,对辣椒的接受度都是因人而异的。炒菜馆是最物美价廉的餐馆,成都的炒菜馆可以自己带食材交给后厨加工,每个菜付火钱、调料钱各八文即可,十分便宜。当时,在成都吃馆子,特意嘱咐“免红”的人有很多,即不要加辣。这在今天的四川人看来简直不可思议。


也许有人还会质疑,这本书记载那么多传统宴席菜,作者也许是口味特别保守的古板老夫子,是不是只记了他自己爱吃的?他的口味能代表成都人吗?其实,那本留下清末成都宴席菜单的《成都通览》,只是故纸堆里的材料,但人家写书的目的其实是为了“普及进化”,其体例也是当时最为新潮的新式体例,其作者傅崇矩也并非沉湎官场宴席的老夫子,而是一贯主张维新的潮流人士,可见坚持传统与顺应潮流并不矛盾,相关的史料是很丰富的,足以证明,四川宴席菜的口味一直是这样。


麻辣川菜流行仅四十年


直到八十年代,老一辈川菜厨师仍然将这类传统宴席菜肴视若珍宝。1987年出版的《川菜筵席大全》,川菜大师侯汉初写道:川菜筵席多用汁清味鲜的菜,如“开水白菜”“鸡蒙葵菜”“竹苏肝膏汤”“清蒸全鸭”“干贝菜心”“白油冬笋”“金钩菜头”“清炖牛尾汤”等。但为了对比衬托口味,也用一二个汁浓味厚的菜肴,如“干烧岩鲤”“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格,也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜,如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见,川菜筵席相当讲究层次,以汁清味鲜为主,如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁,体现出麻辣菜式的别具一格。这一整桌宴席,是历代川菜名宿钻研的结果,如今人们记住了最有特色的麻辣菜肴,却时常忘记了作为主体的鲜味菜肴,乃至将这些川菜精华直接冠以“不正宗”的名号,令人啼笑皆非。


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水煮肉片


清末民初,老成都的厨房里放着这些调味品:


红豆油、白豆油、陈醋、酒醋、豆母子、草果、茴香、三奈、八角、葱花、蒜泥、薤片、花椒末、胡椒末、盐、海椒末、热油海椒、豆粉、姜汁、香油、芝麻酱、糖醋、椒盐、藿香、橘皮、甜酒、芥末。


可见,辣椒和油盐酱醋一样,是必需品,但也仅仅是平起平坐的调味品,并不是一家独大的味型。


在传统川菜里,辣椒以适量为宜,并不是一味追求刺激。我们熟悉的典型川菜——麻婆豆腐传说始创于1862年的成都陈兴盛饭铺,老板娘就是“陈麻婆”。


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四川名菜麻婆豆腐。来源/纪录片《川·味》截图


最著名的宫保鸡丁是1876年担任四川总督的丁宝桢推广开来,因为丁宝桢有太子少保衔,俗称“宫保”,这才叫宫保鸡丁。夫妻肺片于二十世纪三十年代出现,耗费大量食用油的水煮鱼直到八十年代才逐渐成熟,牛蛙在九十年代才推广养殖。此后,新派川菜大行其道,风行大江南北。


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宫保鸡丁。摄影/大鹏DP,来源/图虫创意


我们今天看川菜教学视频,常会听到这样一句话:“加入高汤,没有高汤可以用清水代替。”这是很有代表性的一种手法。传统宴席川菜,无论开水白菜还是水煮肉片,那个汤底都要经过繁复的手法熬上许久。传统的剔炒辣子鸡,整鸡剔骨,讲究的是游刃有余的熟练手法,成菜时每个部位有不同口感,如今也用冻鸡胸肉代替。参考清代的成都宴席菜单不难发现,虽然成都处于内陆,但海味菜并不少见,干制水发,味道更加浓郁,大量使用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等海味,但如今若端上来一碗使用这些珍贵原料的海烩全丝,你多半会把它当成粤菜。


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水煮鱼。摄影/无米不炊,来源/图虫创意


传统宴席川菜,美则美矣,食不厌精,阳春白雪,门槛太高。于是,经过改良的川菜,用家常手法代替了传统的老手艺,适应了现代快节奏的生活,迅速普及开来。时至今日,这种改良川菜已经成为市场上的主流,让更多人接触到川菜的同时,也让整整一代人接受了“川菜就是辣”的认知,甚至在四川本地,传统川菜的做法也已鲜有人记得了。先入为主的观念很难破除,如果真的露一手传统手艺,先不说说能否接受,就单问一句,人们能认出它是一道川菜吗?


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今天的四川火锅。摄影/无米不炊,来源/图虫创意


现在流行一种功能主义的说法,认为云贵人民爱上辣椒,是因为当地缺盐,人民口中寡淡,于是吃起了辣椒作为替代。这不能说毫无根据,许多清代地方志都记载,当地贫民“以海椒代盐”。但四川是天府之国,又有自贡盐井,物产丰富,难用这个原理去简单套用。也许这并非是被迫无奈的妥协,反而正是行有余力、自主选择的结果。


我们可以清楚地看到,随着辣椒在四川的普及,即使是最为保守的官府宴席也逐步引入了辣味菜品,吃得起二十两银子宴席的人,显然不会因为物资匮乏而选择吃辣。辣椒传入时,川人主动拥抱了这种新鲜刺激的滋味,将其发扬光大,但也并未全盘接受、放弃传统,而是在坚持传统之余进行调和,先在民间流行,然后进入名流宴席,最终风行全国。于是,川菜成为四大菜系中形成最晚、但最为流行的菜系。


随着《舌尖上的中国》等纪录片热播,开水白菜等不辣的传统川菜逐渐为人所知。川菜已在全国范围内建立起很高的接受程度,在人们越来越注重健康、养生的当下,相信更多不太辣、乃至完全不辣的传统四川菜肴可以重新赢回人们的青睐。


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