巧克力完美回火的秘诀被发现了

做过甜品烘焙的朋友都知道,使巧克力达到完美的效果和令人满意的脆性,不是一件容易的事。材料的质量、温度、混合和时间上的微小差异都可能导致失败,即使我们看着教学视频按部就班地做。



加拿大圭尔夫大学食品科学家的一项新研究表明,添加两种常见的、天然存在的脂肪--以适当的比例--可能会使巧克力更加容易成型。


从超市里拿起任何一块牛奶巧克力,我们会发现它或多或少是由同样的东西构成--可可脂的形状,可可块(或巧克力液)熟悉的苦味,以及糖或香草等添加剂的甜度和味道。


制作一块坚实的巧克力涉及正确的晶体大小和分布。在巧克力中,可可脂甘油三酯(TAGs)的结晶形式使食品具有特有的光泽、光滑的质地、脆性和熔点。


也不是任何结晶结构都能做到。在这一类分子已知的6种不同结构中,形式V是能够给我们带来完美回火的一种。


回火技术——将不同的分子组合转变为既能抵抗你的咬合,又能在舌头上制造出丝般柔滑感觉的东西——是随时间推移逐渐完善的烹饪过程,它依赖于一个微调的加热、混合和冷却流程。


虽然研究人员已经调查了TAG成分对回火成功的影响,但对可可脂的次要成分如何影响或破坏这一过程却知之甚少,包括游离脂肪酸和磷脂这类成分。


它们只占可可脂中化学物质的百分之几,但它们的来源和提炼的不同方式可能会大大改变关键成分的构成,要么帮助产生正确的晶体,要么干扰其生长。


以前的研究暗示了某些次要成分在 "种子" 晶体的形成中的作用。例如,拥有大量的游离脂肪酸似乎会毒害结晶的形成过程。另一方面,磷脂似乎有助于它们的生长。


为了确定这些成分的精确比例和化学性质,研究人员分析了可可脂样品的确切构成,通过添加成分或漂白现有成分来改变其构成。


然后,他们对进行了各种测试,以确定脂肪含量的变化如何影响晶体类型的生长时间和比例,以及诸如熔点、表面反射、微观结构和弯曲等方面的数据。


虽然游离脂肪酸等分子的数量有一些影响,但真正改变游戏规则的是磷脂的比例,特别是饱和的磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。不过,不要让这些绕口令的名字骗了你:这些是在活细胞膜上发现的花园式生物分子。


这两种分子在较高的浓度下会形成V型晶体,使可可脂具有最佳的玻璃、微结构和机械性能。


在巧克力中加入适量的这两种物质,可能会使调质过程变得简单。


这不一定会使我们所有人都变成家庭甜点师。但是对于专业人士来说,多了解一点他们的巧克力作品的化学成分可能会给他们带来他们需要的配方。


这项研究发表在《自然通讯》上。

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